En måltid kan komponeras på
många sätt. Allra först måste man avgöra
hur många rätter den skall bestå av. När
detta är klart, bestämmer man måltidens innehåll.
Personligen anser jag att kall mat alltid
serveras före varm mat. Regeln att alltid börja med
soppan (om soppa överhuvudtaget ingår i måltiden)
är därmed inte så självklar; i varje fall
inte om en kall rätt som gåslever, gravad lax eller
liknade skall vara med på bordet.
Likaså serverar man skaldjur före
fisk om man inte valt att kombinera dem. Kötträtterna
serveras efter skaldjurs- och fiskrätterna, kokt mat kommer
före stekt. Man går från ljusare kött till
fågel och avslutar med vilt. Före desserten kan och
bör man servera någon ost.
Har man flera desserter, börjar
man med de varma, går vidare med de kalla och avslutar med
frukt. Till kaffet dukar man lämpligen fram små chokladpraliner.
Man skall så långt som möjligt
försöka hålla sig till årstiderna och traditionerna,
såväl när man komponerar måltiden som när
man dukar. Det är å andra sidan inte fel att utnyttja
den moderna varudistributionen, som ger oss tillgång till
alla slags färska råvaror året om.
En självklarhet i samband med en festmåltid är att allra först bjuda på en drink. Det enda alternativ som inte bedövar smaklökarna är ett torrt, vitt vin. Det mest eleganta är självfallet champagne. Denna extravaganta dryck skall alltid avnjutas kyld och naturell, utan tillsatser av likör eller dylikt.
Väljer man att dricka Kir Royal,
skall man uteslutande använda torrt, mousserande vin. Detta
utmärkta alternativ till champagne blandas på följande
vis: I ett högt tulpanformat glas hälles 2 cl frukt-
eller bärlikör. Då gästerna anländer,
fylls glaset upp med vinet. Häll först bara några
cl mousserande i varje glas och fyll sedan upp dem alla. Gör
man på detta sätt, skummar det inte över. En svensk
variant på denna festliga drink kommer från Skåne.
Här häller vi 2 cl fläderblomsaft och 1 cl gin
i glasen och fyller på med Amadeus. En utsökt drink
före maten, framför allt på sommaren.
Till drinken bjuder man alltid på aptitretare. Grundregeln för aptitretare är att försöka undvika att använda samma råvaror som i själva måltiden.
